【グルメ】 魚を発酵させて作る日本の魚醤、秋田の「しょっつる」、石川の「いしる」「よしる」の上手な使い方

魚醤(ぎょしょう)は、魚類または他の魚介類と塩を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油(うおしょうゆ)、塩汁(しょっつる)とも呼ばれる。 を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 – 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気
24キロバイト (3,494 語) – 2020年10月23日 (金) 04:42

(出典 dime.jp)
秋田のしょっつるは知っていますけど、石川のいしる・よしるは知りませんでした…
でもそれらを使用すると、かなり美味しくなるでしょうね!
良いですね!
1 朝一から閉店までφ ★ :2020/09/24(木) 22:17:29.29

2020.09.24 ライフスタイル
#吉野潤子

コロナ禍で遠方に旅行できないなら、全国各地の特産品をお取り寄せして楽しもう。

これまで滋賀県の『鮒寿司』、福井県の『へしこ』など“魚の発酵食品”を紹介してきたが、今回取り寄せたのは秋田県のしょっつる、石川県のいしる・よしる。

魚を発酵させて作る、“魚醤”と呼ばれる調味料だ。

秋田県と石川県が誇る魚醤は、一体どんな味と匂いなのだろうか……?

魚醤は魚を長期間発酵させて作る旨みたっぷりの調味料


(出典 dime.jp)

魚醤とは、魚と塩を長期間(1年以上)発酵させて旨みを引き出した調味料。東アジア・東南アジアを中心に、古くから製造されてきた。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムなどは日本でも有名だ。

昔の日本では、今日の醤油や魚醤は“醤(ひしお)”の総称で呼ばれ、奈良時代の『大宝律令』や平安時代の法令集『延喜式』にも記録が残っている。

現代の日本では、秋田県のしょっつる、香川県のいかなご醤油、石川県のいしる(いしり、よしる)が“日本三大魚醤”と呼ばれている。

いかなご醤油は残念ながら入手できなかったので、今回はしょっつる・いしる・よしるの味と香りのみ紹介することにした。

ハタハタの上品な味わい、秋田県のしょっつる


(出典 dime.jp)

ハタハタを発酵させた秋田のしょっつるは、3つの中でもっとも淡い色をしている。見た目の通り、味も香りも上品で万人受けする感じ。

少し舐めてみると、強い塩辛さの後に、ハタハタの優しい風味が鼻に抜ける。

薄味の和食に隠し味として加えてみると、良さそうだ。

イカワタの濃厚な旨みが凝縮された石川のいしる
     ===== 後略 =====
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